Соус “Рубрум” — Рецепт - Сергей Мазуров

Рецепт соуса рубрум:

Ингредиенты:
— свёкла Х грамм (например, порция 100 г)
— морковь 100% от Х
— бульон овощной или аквафаба или вода 50% от Х
— масло сыродавленное 50% от Х
— кумин семена, перец чёрный и соль по вкусу

Варианты приправ: лавровый лист, цедра и сок лимона, имбирь, чеснок, тимьян, мята.

Шаги:
1. Свёклу (сорт буряк или бурак), морковь и семена кумина хорошо сполоснуть тёплой водой из крана. Затем их намылить и оставить в мыльной пене до 20 минут (семена можно не мылить).
2. Промыть их снова тёплой водой из крана и оставить обеззараживаться в растворе антисептика до 6 часов. Для семян кумина достаточно до 3 часов.
3. Семена промыть тёплой кипячёной водой, разложить их на бумажное полотенце и отправить в дегидратор при +50°С на 3 часа. После сушки сложить их в тару с крышкой.
4. Поставить на плиту кастрюлю с водой закипать для погружной пароварки (или включить нагреваться обычную пароварку с водой), также поставить растапливаться кубики бульона или аквафабы в жаропрочной посуде. Промыть свёклу и морковь тёплой чистой кипячёной водой, нарезать свёклу и средние кубики.
5. Положить нарезанную свёклу на погружную пароварку и отправить в кастрюлю с кипящей водой на 20 минут. Морковь оставить сырой, раздавить семена кумина в ступке.
6. Положить пареную свёклу, сырую морковь, раздавленные семена кумина, масло, бульон (или аквафабу или воду) в выбранных пропорциях в контейнер. Всё измельчить блендером до консистенции соуса.
7. Добавить чёрный перец и соль по вкусу, измельчить соус снова. Готово. Хранить в холодильнике в закрытой таре до 2 суток.